料理の幅が広がる イカのさばき方講座（全4回）｜ココカラ大学講師：鎌田 規広
和洋中ジャンルを問わず様々な料理で使われる、万能な海の食材「イカ」。
敬遠されがちなイカのさばき方ですが、今回は、苦手な方でも簡単にできるイカのさばき方をわかりやすくご紹介します！
本講座では、築地の名店「魚河岸三代目千秋」の料理長が、上手にきれいにさばくコツや、おすすめのイカ料理を全4回でお伝えします。
【講義1】イカを部位ごとに分けるには
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【講義1】では、イカを胴・ゲソ・ワタの3つの部位に分けていきましょう。最初に胴とゲソをつなぐ3点を外しておくことがポイントです。
【講義2】おいしい刺身にするコツ
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【講義2】では、イカの胴の部分をお刺身にしていきます。身の膜をきれいに拭いたり、包丁目を入れたり、ひと手間かけることで、刺身をよりおいしくすることができますよ。
【講義3】イカと根菜の煮物
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【講義3】では、イカと根菜の煮物を作っていきましょう。煮物の時は皮付きを使ってください。一度火から下ろして、よく味を染み込ませることがポイントです。
【講義4】あまった部分は塩辛に
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いよいよ最終講義です。【講義4】では、ゲソやワタ、エンペラを使った塩辛の作り方をご紹介します。ワタを裏ごしすることで、味と口当たりが良くなりますよ。
イカは、1年を通して食べることができるうえ、スーパーなどでも手に入りやすいので、ご家庭の食卓に登場する機会が多い食材の1つです。
お刺身、天ぷら、煮物、焼き物、炒め物、パスタ、酒のおつまみ･･･。
自分でさばけるようになれば、様々な部位を使った料理のレパートリーが増えて料理の幅が広がります♪
ぜひプロ直伝の技を習得して、イカを余すところなく味わってみてはイカがでしょうか？
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講師プロフィール
魚河岸三代目千秋 料理長
鎌田 規広（かまだ・のりひろ）
1974年北海道河西郡芽室町生まれ。
21歳で板前になることを決意し、料理の世界へ。
和食店を中心に修行を重ね『魚河岸三代目 千秋』に入店。
30歳にして料理長に就任し、魚料理を中心に20数年にわたって料理人としての道を歩む。
鮮度のよい魚の選び方や、魚を活かす調理方法を常に研究し､今も毎日、築地市場に通っては数多くの食材と向き合い続けている。
その知識や見識は､築地界隈の飲食店店主や料理人からも高く評価･信頼されており、魚の見分け方や魚料理の相談を受けることも多い。
漫画『築地魚河岸三代目』（小学館）にもその知識･見識が活かされるなど、活躍の場は多岐にわたる。
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